Alubias de tolosa con sus sacramentos

Como comentaba mi cuñada Ana mientras que probaba este exquisito plato, fue una sorpresa y un hallazgo poder ver la interesante textura y gusto de esta increíble y única legumbre de Tolosa.

Fue una enorme satisfacción para mí elaborar este plato de nuestra cocina clásico, por una parte siento añoranza de ver a mi padre, que era originario de Santander, en el momento en que yo era joven comer este frijol con Ibarra chiles o piparras, que saca de manera cuidadosa de un bote prominente, atravesándolos con una suerte de alambre largo con apariencia de L (L).

De qué forma llevar a cabo las alubias de Tolosa

1.- Las alubias de Tolosa no precisan remojarse. Las lavamos bajo el grifo y las ponemos a hervir con 2,5 litros de agua fría y una gota de aceite de oliva en una cazuela. (Se añade sal en el final de la cocción).

2.- Póngalos a fuego prominente y en el momento en que comiencen a hervir, reduzca el fuego a medio/bajo y cocine a fuego retardado a lo largo de 3 – 3,5 horas con la cazuela destapada.

Elementos para elaborar Alubias rojas de Tolosa con sus misterios (4 personas):

• 400 g de Alubias de Tolosa.
• 1/2 cebolla.
• 1 tira de tocino de unos 150 gramos.Yo empleé el habitual compango asturiano para la fabada.
• 1 chorizo ​​a tu decisión. He utilizado asturiano.
• 1 morcilla asturiana o la que elijas, si bien lo idóneo es que sea semidura.
• 2 dientes de ajo.
• Pimiento o chiles en escabeche para personalizar.
• Aceite de oliva y sal.

1. Estas alubias tienen la posibilidad de estar en remojo o no. Me agrada mucho más remojarlas, pero es dependiente del gusto. Remojar las alubias de Tolosa en un bol con abundante agua a fin de que queden absolutamente cubiertas y con abundante agua por arriba, a lo largo de toda la noche (por lo menos diez-12 horas).
2. Al día después, escurre las alubias y, en exactamente el mismo desagüe, lávalas un tanto con agua fría.
3. Mondar la cebolla y cortarla en el medio.
4. Mondar los dientes de ajo y triturarlos un tanto.
5. En una cazuela (yo usaré mi cazuela a presión, pero asimismo puedes utilizar una cazuela habitual) añade los frijoles adjuntado con media cebolla, ajo, tocino, chorizo, morcilla y algo de sal. Asimismo es muy habitual cocer la panceta, el chorizo ​​y la morcilla separadamente en una cazuela con agua hirviendo a fin de que no dejen su grasa en el guiso, si bien yo lo que hago es cocerlos juntos y cuidar a quitarles la grasa. gordito Vas a ver mucho más abajo.

   Ponemos los elementos en la cazuela

6. Echamos agua fría en la cazuela a fin de que que los frijoles estén absolutamente cubiertos y solo una medida pequeña de agua encima.
7. Achicar el fuego a medio-prominente y en el momento en que comience a hervir va a haber algo de espuma y grasa en la área conque suprimirla. No se debe dejarse llevar pues no es necesario eliminar toda la grasa completamente, si bien es dependiente del gusto.
8. Si empleas una cazuela a presión, ponla a fuego medio-bajo, ciérrala, y en el momento en que aparezcan los 2 anillos colorados baja un tanto el fuego (pero lo bastante a fin de que se vean los 2 anillos) en todo momento) y déjelo cocinar por solo diez minutos, entonces sencillamente retire la cazuela del fuego y espere hasta el momento en que baje la presión y no se vea ningún anillo para abrirla.
9. Si está utilizando una cazuela habitual, va a deber hervirlos a fuego retardado a lo largo de precisamente 2 horas o hasta el momento en que compruebe que los frijoles estén tiernos. Aumente el fuego a fin de que el agua hierva y, en el momento en que lo lleve a cabo, reduzca el fuego a prácticamente bajo para hervir a fuego retardado, mezclando la cazuela ocasionalmente. Si les falta líquido, puedes ir agregando agua fría de a poco.

   De esta forma se ven los frijoles recién cocinados

10. Retire la cebolla, el ajo y el tocino , chorizo ​​y morcilla. En este punto, si ves una cubierta de grasa encima, puedes decantarse por suprimirla o no.
11. Proseguir cocinando las alubias rojas sin tapar hasta el momento en que el caldo tenga la textura que buscas, y si te agradan compactas como a mi te invito a llevar a cabo puré unas medidas de cuchara de las alubias con algo de líquido y agregarlas regresar a la cazuela
12. Prueba los granos por si acaso precisas repararlos con sal.
13. Recortar la carne en 4 trozos para repartir entre los comensales.

ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA

La alubia fue traída de las Antillas por los españoles en el siglo XVI. Pero tardó bastante en aprobarse su consumo y se transformó en la clave del cocido vasco, desplazando a las alubias y castañas que se usaban antes de su llegada.

La alubia de Tolosa siempre y en todo momento estuvo socia a esta localidad, por su mercado semanal (no tanto pues se cultiva en Tolosa), que se festeja desde 1256. La relevancia de este mercado reside en ser un centro de comunicaciones entre Castilla, Navarra y Aragón y circuito obligatorio para proceder a Francia.