Como hacer cecina de jabali

La cecina se come en León ya hace varios años. El escritor Enrique Gil y Carrasco, campesino leonés, relata en su libro El Pastor transiente la vida de los pastores, las tierras del sitio y de qué manera el tiempo era idóneo para la cecina. En verdad, el diccionario de Madoz afirma que en 1835 se pagaban 6,20 reales para obtener un kilo de cecina en la plaza primordial de León.

Hoy en día hay una denominación de origen para la cecina de León. Merced a los campesinos que trabajan la tierra y las especificaciones climáticas de León, el desarrollo de curación y conservación de la cecina es considerablemente más simple.

EL JABALÍ Y SUS USOS

La espesa vegetación del bosque se transforma en el hábitat perfecto para el jabalí (Sus Scrofa), un mamífero de cabeza voluminosa y espeso pelaje, correspondiente a la orden de los ungulados, reconocido como el antepasado salvaje del cerdo.

La carne del jabalí es increíble, si bien la de los machos viejos frecuenta tener un fuerte fragancia a montuno, más que nada en temporada de rasurado. Este mal gusto, que saturaría la carne, se impide castrando al animal en el instante del sacrificio. Entonces se procede al despiece y se toman múltiples muestras del diafragma, costillas y músculo masticatorio para su análisis y resolución de consumo. Entonces el animal puede ser descuartizado, del mismo modo que si fuera un cerdo, dividiéndose los trozos para distintas objetivos. El solomillo y el solomillo son las carnes mucho más apreciadas ahora partir de ellas se desarrollan los platos mucho más deliciosos. Con la carne de la cabeza, bien cocida y deshuesada, asimismo se tienen la posibilidad de realizar buenos platos. A lo largo del cuartel, la carne se almacena para llevar a cabo chorizo o morcillas, y el resto de carnes poco deseables y despojos se tiran a los perros o buitres.

Elementos

1 trozo de venado al tomillo
1 lámina de hojaldre
1 cebolla roja (tixagb_a14) (tix calabacín verde
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen plus
1 huevo para untar

Hacemos la salsa a fuego retardado y tapamos la olla.
Se corta el calabacín en medias lunas y se añade a la olla. Añadir algo de sal y pimienta negra molida. En el momento en que la salsa esté lista, sacar del fuego.
Recortar el venado en rodajas gruesas y después en tiras finas. Añadir el venado con el tomillo a la salsa, combinar bien y tapar la olla.Dejar enfriar el relleno.
Prolongar el papel de hojaldre y cortarla en 2 mitades. Ponemos el relleno repartido entre los 2 hojaldres. Cubrimos el relleno con media masa de hojaldre que disponemos libre. Sella bien los bordes con un tenedor. Pintamos con el huevo batido.
Llevar al horno a 160 grados por unos 20 minutos y listo para ser útil.

Para pierna de jabalí

Pierna de jabalí – 2,5 kilos
Sal gruesa – 45 g
Pimienta negra – 2 uds. cucharaditas
Dientes de ajo – 5 entidades
Aceite de oliva rápido – 80 ml
Caldo de carne – 450 ml
Cebolla – 1 unidad (tixagb (14) ) tixag_14) Zanahoria – ½ unidad

Dientes de ajo – 4 entidades
Vino tinto – 500 ml
Laurel – 2) hojas

Tomillo – 1 cucharada chica

Romero seco – 1 cucharada chica
Dientes de ajo – 4 entidades
Pimienta negra – 1 cucharada chica

(Preliminar apartando los adobo) para las huevas desmenuzadas:

Rápidamente y con el apoyo de un mortero (sí…sí…este proyecto tan fantástico que no requiere ser conectado a la lámpara y siempre y en todo momento marcha a las mil maravillas … jejeje) Elaboramos la mezcla para impulsar el gusto de la carne, la mezcla de pimentón al gusto, yerbas aromatizadas al gusto, una migaja de sal, el aceite y el vino blanco. (Esta combinación es opcional, si disfrutas el ajo machacado, una sucesión de yerbas aromatizadas o pimientos… o aun otro líquido como el vino Pedro Ximenez, etcétera… puedes jugar con la receta como desees.

Más tarde y una vez lista nuestra marinada, continuamos a colorear cada parte, bien rebozadas, sin dejar ningún espacio sin la marinada, me agrada dejarla en una acharola por unas horas, repintando cada poquito, a fin de que adquiera gusto, antes colgando los trozos de cecina