De dónde es típico el morteruelo

La provincia de Cuenca tiene una diferente y rica gastronomía, fundamentada en su mayor parte en copiosos guisos, que otrora asistían a sobrellevar los duros inviernos. El mortaruelo es quizás el plato habitual conquense mucho más popular.

Es una pasta densa o paté espeso que en su día fue el único plato de muchas mesas públicas y que en la actualidad se convirtió en la mayor parte de las situaciones en un piscolabis o temtempié para comunicar.

De qué forma realizar mortaruelo

La primera cosa que hay que realizar es adecentar y mondar la carne para cocerla a lo largo de tres horas en una cazuela grande. Entonces guardamos el caldo y comenzamos a adecentar bien los huesos y la piel de las aves, tras lo que cortamos la carne muy fina con el cuchillo. El hígado de cerdo va aparte, puesto que lo debemos moler con la batidora o con un mortero, es dependiente si somos habituales. Por ahora nos hemos quedado con la carne picada y el puré de hígado.

Excita el aceite en una sartén y en el momento en que esté ardiente, fríe el pimiento colorado muy resumidamente, unos cinco segundos. Tras tener precaución de no quemarse, añada el caldo, las condimentas y la sal. En el momento en que apreciemos que comienza a hervir, agregamos el pan rallado. Deje hervir a lo largo de cinco minutos y añada la carne premolida y el hígado picado. Dejar cocer de una hora a una hora y media, sin dejar de eliminar a fin de que no se pegue la pasta formada. En el momento en que esté terminado, vamos a tener una suerte de paté, que debemos ser útil muy ardiente, siempre y en todo momento con pan cerca para untar y comer. De cualquier manera, por si acaso lo hemos explicado frecuentemente, mejor preguntar la receta de un especialista en la cocina conquense, Su, del blog Webos Fritos.

Elaboración del Morteruelo conquense:

  1. Se fríen los ajos adjuntado con el hígado.
  2. Coloca la carne, el hígado frito y el ajo, el pan rallado o pan rallado y el agua en una cazuela a presión y cocina a lo largo de unos 50 minutos.
  3. Se saca la carne y se desmenuza en un mortero.
  4. Sofreír algo de ajo.
  5. Añadir todo el producto cocido y el caldo.
  6. En el momento en que esté medio cocido, añade las condimentas.
  7. Revuelve y cocina hasta el momento en que se finalice el caldo.

Esta receta se puede elaborar con una extensa variedad de carnes como conejo, perdiz, pollo, jamón serrano, manteca y panceta. Asimismo puedes llevar otras condimentas, como pimienta blanca o comino por poner un ejemplo. (Aprovechamos para recordaros que echéis una ojeada a nuestra Sección de Conservas Manchegas… 😉 )

Elementos

  • 1 conejo o liebre
  • 1 perdiz
  • 250 g de hígado de cerdo
  • 250 g de jamón
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen plus
  • Sal
  • 300 g pan viejo para rallar o pan rallado
  • Condimentas (pimienta dulce, clavo molido, tomillo, canela y pimienta negra)
  1. Limpiamos el conejo, entre todos con la perdiz y la colada
  2. Se pone el conejo, la perdiz, el jamón y los hígados en una cazuela honda y se cubre con agua y unas pizcas de sal.
  3. Poner al fuego y dejar hervir la carne unas 2 horas y media. Hay que tomar en consideración que la carne de caza tiende a ser mucho más dura, con lo que precisa mucho más tiempo de cocción que otras carnes.
  4. El tiempo de cocción requerido va a ser bastante para dividir de forma fácil la carne de los huesos y limpiarla.
  5. Terminada la cocción, ponemos la olla al fuego y agregamos algo de aceite de oliva.
  6. Agregamos el pimiento colorado y de a poco agregamos un tanto del caldo, adjuntado con el resto de condimentas al gusto.
  7. En el momento en que el guiso comience a hervir, añadir de a poco el pan viejo rallado para eludir grumos y dejar cocer a fuego medio unos cinco minutos, mucho más otros tres de reposo.
  8. A lo largo de este tiempo cogemos la carne de conejo y la trituramos finamente adjuntado con la perdiz y el jamón y los hígados con un robot de cocina y la agregamos a la olla con el resto de artículos.
  9. Dejar cocer a fuego medio/bajo unos 45 minutos, quitando ocasionalmente y salpimentando si es necesario.
  10. Apreciaremos como densa y la carne adjuntado con los elementos se tienen dentro en una pasta.
  11. Una señal de que nuestro mortaruello está ya listo es en el momento en que hace aparición una pequeña cubierta de grasa encima en el final de la cocción.

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