La provincia de Cuenca tiene una diferente y rica gastronomía, fundamentada en su mayor parte en copiosos guisos, que otrora asistían a sobrellevar los duros inviernos. El mortaruelo es quizás el plato habitual conquense mucho más popular.
Es una pasta densa o paté espeso que en su día fue el único plato de muchas mesas públicas y que en la actualidad se convirtió en la mayor parte de las situaciones en un piscolabis o temtempié para comunicar.
De qué forma realizar mortaruelo
La primera cosa que hay que realizar es adecentar y mondar la carne para cocerla a lo largo de tres horas en una cazuela grande. Entonces guardamos el caldo y comenzamos a adecentar bien los huesos y la piel de las aves, tras lo que cortamos la carne muy fina con el cuchillo. El hígado de cerdo va aparte, puesto que lo debemos moler con la batidora o con un mortero, es dependiente si somos habituales. Por ahora nos hemos quedado con la carne picada y el puré de hígado.
Excita el aceite en una sartén y en el momento en que esté ardiente, fríe el pimiento colorado muy resumidamente, unos cinco segundos. Tras tener precaución de no quemarse, añada el caldo, las condimentas y la sal. En el momento en que apreciemos que comienza a hervir, agregamos el pan rallado. Deje hervir a lo largo de cinco minutos y añada la carne premolida y el hígado picado. Dejar cocer de una hora a una hora y media, sin dejar de eliminar a fin de que no se pegue la pasta formada. En el momento en que esté terminado, vamos a tener una suerte de paté, que debemos ser útil muy ardiente, siempre y en todo momento con pan cerca para untar y comer. De cualquier manera, por si acaso lo hemos explicado frecuentemente, mejor preguntar la receta de un especialista en la cocina conquense, Su, del blog Webos Fritos.
Elaboración del Morteruelo conquense:
- Se fríen los ajos adjuntado con el hígado.
- Coloca la carne, el hígado frito y el ajo, el pan rallado o pan rallado y el agua en una cazuela a presión y cocina a lo largo de unos 50 minutos.
- Se saca la carne y se desmenuza en un mortero.
- Sofreír algo de ajo.
- Añadir todo el producto cocido y el caldo.
- En el momento en que esté medio cocido, añade las condimentas.
- Revuelve y cocina hasta el momento en que se finalice el caldo.
Esta receta se puede elaborar con una extensa variedad de carnes como conejo, perdiz, pollo, jamón serrano, manteca y panceta. Asimismo puedes llevar otras condimentas, como pimienta blanca o comino por poner un ejemplo. (Aprovechamos para recordaros que echéis una ojeada a nuestra Sección de Conservas Manchegas… 😉 )
Elementos
- 1 conejo o liebre
- 1 perdiz
- 250 g de hígado de cerdo
- 250 g de jamón
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen plus
- Sal
- 300 g pan viejo para rallar o pan rallado
- Condimentas (pimienta dulce, clavo molido, tomillo, canela y pimienta negra)
- Limpiamos el conejo, entre todos con la perdiz y la colada
- Se pone el conejo, la perdiz, el jamón y los hígados en una cazuela honda y se cubre con agua y unas pizcas de sal.
- Poner al fuego y dejar hervir la carne unas 2 horas y media. Hay que tomar en consideración que la carne de caza tiende a ser mucho más dura, con lo que precisa mucho más tiempo de cocción que otras carnes.
- El tiempo de cocción requerido va a ser bastante para dividir de forma fácil la carne de los huesos y limpiarla.
- Terminada la cocción, ponemos la olla al fuego y agregamos algo de aceite de oliva.
- Agregamos el pimiento colorado y de a poco agregamos un tanto del caldo, adjuntado con el resto de condimentas al gusto.
- En el momento en que el guiso comience a hervir, añadir de a poco el pan viejo rallado para eludir grumos y dejar cocer a fuego medio unos cinco minutos, mucho más otros tres de reposo.
- A lo largo de este tiempo cogemos la carne de conejo y la trituramos finamente adjuntado con la perdiz y el jamón y los hígados con un robot de cocina y la agregamos a la olla con el resto de artículos.
- Dejar cocer a fuego medio/bajo unos 45 minutos, quitando ocasionalmente y salpimentando si es necesario.
- Apreciaremos como densa y la carne adjuntado con los elementos se tienen dentro en una pasta.
- Una señal de que nuestro mortaruello está ya listo es en el momento en que hace aparición una pequeña cubierta de grasa encima en el final de la cocción.
