Pastel de cabracho de la abuela pepi

La empanada de escorpión es una creación de este señalado chef vasco, Arzac, pero se inspiró en otra empanada de pescado que aprendió a llevar a cabo en Francia. Juan Meri Arzac, natural de San Sebastián, se encuentra dentro de los autores del éxito de la gastronomía de españa internacionalmente. Valora muchos premios que seguramente “no caben en la ventana”, en 1974 ganó el Premio Nacional de Gastronomía, después llegaron una, 2 y hasta tres estrellas Michelin. La Medalla de Oro al Mérito en Turismo o el Premio En todo el mundo Eckart Witzigmann encomian el tesón y el talento de este mago de la cocina.

Arzark trabajó en Francia tras llenar su servicio militar, donde aprendió técnicas y recetas que entonces lo inspirarían. Jean y Pierre Troagro son 2 chefs que pertenecen a la llamada «cuisine la Nouvelle». Estos chefs preparaban un pastel similar al pescado llamado escorpena, escorpión colorado o perca marina, de exactamente la misma familia que el cabracho. En el momento en que Juan Meri volvió a España, procuró hacer su versión de la receta utilizando cabracho, ajustó la proporción de huevos y al final logró este manjar.

PASTEL DE CABRACHO AL MICROONDAS

Introduce el molde en el microondas a lo largo de diez minutos al 80% de capacidad y después otros 5 minutos a máxima capacidad. Deje descansar en el microondas a lo largo de unos minutos antes de sacar.

  • Esta es la receta clásico de pastel de cabracho, sin varios aditivos para realzar el gusto del pescado. Puedes tirarle un puñado de gambas crudas desmenuzadas, algo de salmón… pero esa es la aportación de cada chef. Frecuenta acompañarse de mahonesa o salsa rosa, servido sobre torradas.
  • Para elaborar el pescado, es preferible solicitarle a su pescadero que lo limpie por el hecho de que es un pescado bien difícil y afanoso de elaborar. Almacena las espinas y pásate al caldo, es un róbalo blanco y vas a tener un caldo riquísimo.

Juan Mari Arzac Receta de Bizcocho de Escorpión

José Ramón Corta me envió por dirección de correo electrónico la genuina receta del enorme chef. Lo probó varias ocasiones y afirma que está realmente bueno (no lo he probado, les lo debo decir, pero me ha semejado excelente compartirlo con nosotros) Elementos para 4 personas:

    )

  • 1/2 kg. cabracho crudo sin cabeza (si no, utilizar merluza)
  • 8 huevos
  • 1/4 litro de nata
  • 1/4 litro de salsa de tomate
  • agua
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • y 1 pan rallado.

Tiempo: 45 minutos para elaborar y 40-45 minutos para hornear

Una vez enfriado y sin forma, colóquelo en un plato chato para servirlo después. Lo mucho más tradicional es acompañarlo con unas torradas y la salsa rosa en un plato, todo en el centro de la mesa, y si deseas unas lechugas de la pluralidad que elijas, yo coloco rúcula.

Incluye una cucharada chica de salsa y un cuchillo de mantequilla a fin de que los comensales logren poner pedacitos de bizcocho de escorpión sobre sus torradas y algo de salsa rosa por arriba. O sea… ¡provocador!

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