Guardo un fantástico recuerdo de la extraordinaria experiencia que pude comunicar con compañeros y otros apasionados en la masterclass «Cortes alternos de la ternera gallega» en Santiago de Compostela el 26/04/2017. Deseo cumplir una promesa que te se encontraba aguardando y consistente en cocinar de manera virtual, no menos real, un corte alterno de ternera gallega, como es el «Redondo Mayor», que te agradará y que vas a poder gozar y comunicar con familiares y amigos , mientras que tu carnicero sea tolerante, empático y más que nada un óptimo profesional al que le agrade ilustrar y realizar contentos a sus clientes del servicio.

Deseo dedicar este articulo a todo el aparato humano de Ternera Gallega por la increíble y también ilustrativa tarea popular, cultural y gastronómica que efectúan, distribuyendo información de utilidad y didáctica con expertos, apasionados a la gastronomía y con clientes del servicio internos y por los diferentes cortes alternos de la ternera gallega poco populares por el cliente por norma general.

Vitello Tonnato sous vide

Elementos:

para la carne:

Modo de preparación

1. Poner el rohner en 54 °C.
2. Asegurándose de que el trozo de ternera esté a temperatura ámbito, pincelar el trozo con 1 cucharada de mostaza integral o Dijon y una migaja de sal marina. Poner en una bolsa de vacío y sellarla. Colóquelo en el envase sous vide al baño maría a lo largo de 5 horas.
3. En el momento en que la carne esté prácticamente lista, elaboramos la guarnición.
4. Para la salsa verde de rúcula, licúa las chalotas y el ajo en un procesador de alimentos hasta el momento en que estén finamente picados. Añada las anchoas y revuelva de nuevo.
5. Entonces añada la rúcula y las yerbas y revuelva de nuevo; va a estar bastante seco. Retire del envase del procesador de alimentos y transfiéralo a un tazón pequeño. Añada el aceite de oliva y el vinagre de vino tinto y sazone ampliamente.
6. Una vez terminada la carne al vacío, la sacamos del sobre y la secamos. Calentar una sartén o barbacoa con aceite de oliva. Acaba por todos y cada uno de los lados a fin de que quede un bonito color por toda la carne. Ignorar.
7. Revuelve el brócoli con algo de aceite de oliva y pimienta molida antes de asarlo en una sartén a lo largo de unos minutos.
8. Recortar la carne en lonchas finas y ser útil en el plato, espolvoreando la carne rosada con algo de salsa verde y acompañándola con el brócoli.

• Cochinillo
• Pollo Sous vide
• Cordero Sous vide
• Atún Sous vide (tixag_1b) vide
• Huevos Sous Vide

Para la salsa: (opcional)

• 4 cl de brandy
• ½ cc maicena diluida (en 3 medidas de cuchara de agua)
• Sal fina si es requisito

1. Prender el termocirculador a 55ºC (131º F) y adecentar nuestra carne de cualquier exceso de grasa.